요리법

 

서양조리용어 
   
  ◆ boiling
높은 온도의 물에서 식품을 끓이거나 끓는 물에 삶는 방법

◆ blanching(blanchir)
여러가지 재료를 넉넉한 물 또는 기름이나 끓는 물에 짧게 데쳐내는 방법

◆ poaching(pocher)
뜨거운 물에 달걀이나 생선을 잠깐 넣어 익히는 것

◆ steaming(cuire a vapeur)
증기를 사용하여 조리하는 방법으로 야채류를 조리할 때 주로 이용된다.

◆ frying
기름에 음식을 튀겨내는 방법으로 많은 기름에서 튀겨내는 deep fat frying과 적은 기름에서 지져내는 shadow fat
frying이 있다.

◆ sauteing(saute)
프라이팬에 소량의 기름을 넣고 160도-240도에서 살짝 빨리 조리하는 방법으로 조리시 제일 많이 사용하는 방법 중 하나이다.

◆ broilling and grilling(griller)
broilling은 석쇠위에서 직접 불에 굽는 방법이고 grilling은 간접적으로 가열된 금속의 표면에 굽는 방법이다.

◆ gratinating
요리할 재료 butter, cheese, cream, sauce, crust, sugar 등을 올려 broiler 또는 오븐 등에서
열을 가해 색깔을 내는데 주로 사용하는 방법이다.

◆ baking
오븐에서 건조열을 이용하여 굽는 방법

◆ roasting
육류 또는 기름류 등을 통째로 오븐에서 굽는 방법

◆ braising
육류의 조리시 냄비에 육즙을 조금 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법

◆ glazing
이것은 설탕이나 버터, 고기즙 등을 졸여서 코팅시키는 조리방법

◆ stewing
고기, 야채 등을 큼직하게 썰어 기름에 지진 후, gravy나 brown stock을 넣어 걸죽하게 끓여내는 조리법이다.

◆ blend
두가지 이상의 재료가 잘 합해질 때까지 섞는 것

◆ chopping
칼이나 chopper로 재료를 잘게 써는 것

◆ mince
아주 작은 조각으로 썰거나 다지는 것

◆ simmer
끓이지 않고 식지 않을 정도의 약한 불에서 조리하는 것

◆ whip
거품이나 포크를 사용하여 빠른 속도로 거품을 내고 공기를 함유하게 하는 동작

◆ creaming
버터나 마가린을 스푼이나 다른 것으로 부드러워질 때까지 치대는 것. 일반적으로 설탕을 섞어서 한다.

◆ glace
설탕, 시럽을 얇게 어떤 음식에 바르는 것.

◆ sear
강한 불에서 빨리 음식의 겉만 누렇게 지지는 것

◆ parboil
아주 푹 익히지 않고 대강 익도록 끓이는 것

◆ basting
음식이 건조해지는 것을 방지하거나 맛을 더 내기 위하여 버터나 기름, 국물 등을 끼얹는 것